dimanche 17 mai 2015

Cocotte lutée Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Cocotte de pommes de terre primeur aux asperges

Cocotte lutée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Il y a des marques que l'on connaît de nom et qui sont mythiques mais on ne sait pas ce qui se cache derrière. C'est le cas de la marque de cocotes et ustensiles en fonte Staub. J'avais vaguement le souvenir que c'est une marque implantée en Alsace mais c'est tout. Grâce un atelier organisé par la marque Staub il y a quelques semaines, j'en sais beaucoup plus.

Staub est une marque française créée il a 40 ans par Francis Staub. Quand il créé sa première cocotte, il est représentant de commerce et de par son métier, il est en contact avec des grands chefs comme Paul Bocuse. En discutant avec eux, il prend conscience du besoin d'avoir du matériel de cuisson qui permet un mijotage homogène, sans avoir besoin de mélanger en cours de cuisson. D'une manière générale, quand on fait mijoter, la vapeur remonte sur les côtés et retombe sur les côtés. C'est là qu'il invente la cocotte en fonte avec un couvercle muni de petits picots à l'intérieur, afin que l'eau de condensation se retrouve piégée dans les petits picots pour retomber ensuite sur les aliments durant la cuisson et pas seulement sur les bords. Au départ, les cocottes Staub restent dans le domaine de la cuisine des chefs puis entrent enfin dans le domaine du grand public.

Staub vient de lancer une nouvelle cocotte que vous voyez sur la photo : c'est la Chistéra 2-en-1 (à la fois cocotte et sauteuse).

Sa particularité est d'avoir des sortes de gouttes dans le couvercle, à la place des picots. Quand l'eau s'évapore des aliments que vous faites cuire, elle se disperse de manière uniforme sur toute la surface de la cocotte, grâce à cette nouvelle forme de picots inspirée de la chistera basque. Zéro risque d'avoir des parties d'aliments qui dessèchent selon leur emplacement dans la cocotte.

  Staub cocotte chistera-001

J'ai accepté de participer à un défi lancé par un des chefs de l'école Alain Ducasse William Groult, suite à cet atelier. Je voulais une cuisson qui mette en valeur les caractéristiques de cette nouvelle cocotte. Il fallait absolument utiliser des asperges vertes, de la viande ou du poisson. J'avoue avoir complètement détourné les règles et je pense que je vais être disqualifiée par William.

Je me suis mise en tête de faire cuire des pommes de terre à l'image de celles que l'on fait cuire dans un diable en terre, sans une pointe d'eau. Je ne regrette pas ma décision, nous nous sommes régalés. Grâce à la fonte et au fait que sa surface soit large, les pommes de terre ont caramélisé dans le fond, tout en étant super moelleuses, avec seulement une infime quantité d'huile. J'ai choisi de luter la cocotte, je ne pense pas que ce soit nécessaire mais j'ai voulu mettre en pratique ce que nous avions appris durant l'atelier à l'école Alain Ducasse.

La mayonnaise au miso n'est pas une de mes inventions mais une recette de Yotam Ottolenghi dans son livre « Plenty More ». Je vous la conseille, elle a un goût unique et c'est une recette à garder sous le coude pour terminer un pot de miso.

Cocotte luttée de Bonnottes de Noirmoutier et asperges vertes, mayonnaise au miso

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg de pommes de terre primeur (Bonnottes de Noirmoutier dans mon cas)
  • 3 bottes d'asperges vertes
  • Fleur de sel
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pour la pâte aux algues pour luter la cocotte

  • 200 g de farine
  • 50 g de gros sel
  • 20 g d'algues séchées
  • 2 blancs d'œuf
  • Un peu d'eau

Pour la mayonnaise

  • 1 jaune d'œuf
  • 1 gousse d'ail pelée et râpée
  • 1 cuil. à soupe de moutarde
  • 4 cuil. à café de purée de tamarin (ou un mélange jus de citron et vinaigre)
  • ½ cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 25 cl d'huile de tournesol
  • 80 g de pâte de miso

Comment faire ?

Lavez les pommes de terre sans les peler puis séchez-les.

Dans le bol d'un robot, versez la farine, le gros sel et les algues puis mixez légèrement, juste pour mélanger.

Ajoutez les blancs d'œufs, un peu d'eau puis mixez à nouveau, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Etalez la pâte puis découpez des bandes.

Positionnez les bandes sur tout le pourtour de la cocotte puis pressez, afin que la moitié de la bande soit à l'extérieur et le reste à l'intérieur.

Mettez les pommes de terre dans la cocotte, ajoutez un peu de fleur de sel, l'huile d'olive et mélangez.

Pommes de terre primeur cocotte en fonte

Fermez la cocotte, mettez-la dans votre four et allumez-le sur 200°C.

Au bout d'une heure, baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson d'une heure supplémentaire.

Pendant ce temps, préparez la mayonnaise : dans un bol, fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, la purée de tamarin et l'ail.

Ajoutez un peu d'huile et fouettez. Le mélange va s'émulsionner. Ajoutez le reste d'huile petit à petit, tout en fouettant.

Avant la fin, ajoutez le miso, le reste d'huile et fouettez une dernière fois.

Réservez au frais.

Juste avant la fin de la cuisson des pommes de terre, retirez les extrémités des asperges puis faites-les cuire à la vapeur pendant 3 minutes.

Ouvrez la cocotte, les pommes de terre ont caramélisé au fond, elles sont moelleuses au centre. C'est un délice qui se marie très bien avec le croquant des asperges vertes et la mayonnaise très goûteuse au miso.

Bonnottes de noirmoutier en cocotte

Un vrai bon déjeuner du dimanche que nous avons apprécié sous le soleil de notre terrasse.

jeudi 14 mai 2015

Thé glacé façon Virgin Mojito

Thé glacé façon virgin mojito pascale weeks

Thé glacé façon Virgin Mojito

Bon, impossible de vous dire ce qui m'est passé par la tête quand j'ai fait cette boisson glacée sans alcool. Je me souviens vaguement d'un week-end où j'ai eu la maison pour moi toute seule pendant quelques heures, un magnifique soleil, l'envie de me prélasser, je l'avais bien mérité.

Le mojito est l'une de mes boissons préférées mais je m'imagine mal me le préparer toute seule au beau milieu de l'après-midi. Mes cheveux ne sont pas assez longs pour jouer les héroïnes de Dallas, la série américaine qui me rappelle l'époque de mes 14 ans. A l'époque, Dallas, c'était l'attraction du samedi soir quand on avait ni le câble ni de lecteur DVD. Quelle misère, moi qui ne me passe plus de mon abonnement Netflix même si je trouve qu'à part les séries, c'est le désert de Gobi pour les films. A quand une version Netflix avec de bons films ?

Je m'égare ….

Si vous êtes fan de mojito, cette version « Virgin Mojito » devrait vous plaire.

Thé glacé façon Virgin Mojito

Pour 4 verres

Comment faire ?

Versez 50 cl d'eau filtrée, c'est mieux, sur 7 g de thé vert parfumé ou non et laissez infuser à température ambiante pendant 40 minutes. Filtrez.

Effeuillez votre menthe, sans déchirer les feuilles.

Retirez les extrémités des citrons, coupez-le en 2 puis chaque moitié en 6 morceaux.

Dans chaque verre, déposez les feuilles de menthe.

Ajoutez 6 morceaux de citron puis versez le sirop à la vanille.

A l'aide d'un pilon à cocktail, écrasez les morceaux de citron, afin de libérer le jus.

Ajoutez 12,5 cl de thé glacé, 4 glaçons et 5 cl d'eau pétillante.

Mélangez et servez avec une paille, voire deux, c'est plus pratique pour mélanger au fur et à mesure de la dégustation.

vendredi 08 mai 2015

Soupe miso

Soupe miso maison

Soupe miso maison

Hier soir après le boulot, je suis allée dans le quartier japonais autour de la Rue Saint-Anne à Paris. J'avais besoin de nouilles Soba pour un article que je vais écrire pour le magazine 750g. Cela faisait longtemps que je n'avais pas trainé dans une épicerie aux produits étranges que je n'utilise pas dans ma cuisine de tous les jours.

Une fois les précieuses nouilles Soba sous le bras, j'ai fait un tour. J'ai résisté à ne pas acheter de vaisselle, ni de jus de yuzu qui coûte une fortune. En revanche, j'ai acheté un pot de pâte de miso. Cela fait des années que je veux préparer à la maison une vraie soupe Miso mais sans cette précieuse pâte, impossible. Suis repartie aussi avec du tofu soyeux et ferme.

Ce midi, je me suis attelée à la tâche. Bon, la tâche, c'est un bien grand mot car c'est d'une simplicité biblique à faire. Le plus difficile est d'avoir les bons ingrédients, à savoir du bouillon dashi, de la pâte de miso et du tofu.

Pour vous expliquer ce que sont ces ingrédients, je me suis replongée avec délice dans un des premiers livres de Clea : Cuisiner les ingrédients japonais. J'ai beau savoir que toutes les infos sont à portée de clics, j'adore me replonger dans mes livres, surtout ceux dont je connais l'auteur, ce qui me donne l'assurance de ne pas lire de choses erronées.

Comment faire une soupe miso avec de la pâte de miso

La pâte de miso, c'est de la pâte fermentée préparée avec des graines de soja, du riz, du sel et un champignon. Elle est plus ou moins fermentée et sa couleur va du beige au brun, selon le degré de fermentation. Elle a la consistance d'une purée d'oléagineux (amandes, noisettes, et). Elle est très riche en acides aminées essentielles (protéines) que l'on trouve dans les produits issus des animaux et pas dans les végétaux. La pâte de miso est également riche en vitamines B et donne de l'énergie.

C'est l'ingrédient de base de la soupe miso qui est consommée par les japonais plutôt au petit déjeuner.

Cette pâte peut aussi servir d'assaisonnement dans les vinaigrettes. Il me tarde d'essayer.

Comment faire un bouillon dashi

Le bouillon dashi, c'est le bouillon de base de la cuisine japonaise. On le prépare en faisant infuser des algues konbu et des flocons de bonites séchées. Pour voir comment il est préparé de manière traditionnelle, je vous invite à lire le billet d'Anne sur son blog Papilles et Pupilles. J'ai utilisé des sachets, type sachets de thé que j'ai fait infuser dans de l'eau (filtrée bien entenduJ).

Comment faire une soupe Miso à la maison ?

Recette inspirée de celle de Clea sur son blog

Pour 2 personnes

  • 60 cl de bouillon dashi (préparé chez moi en faisant infuser un sachet de dashi dans 60 cl d'eau bouillante pendant 5 minutes)
  • 1,5 cuillère à soupe de pâte de miso
  • 2 ciboules (ou oignons nouveaux)
  • 150 g de tofu ferme

Mettez le tofu sur une planche, recouvrez d'un papier absorbant, recouvrez d'une assiette et posez un poids dessus, juste le temps de préparer le reste.

Préparez votre bouillon dashi, ajoutez la pâte de miso dans le bouillon bien chaud et mélangez bien.

Ciselez la ciboule, ajoutez-la dans le bouillon.

Coupez le tofu en dés, ajoutez-les dans le bouillon et faites chauffer sur feu doux pendant 2 minutes.

Servez bien chaud.

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